
以大豆與水為原料經磨漿、加熱、點漿、蹲腦、壓型等工序,制成鮮嫩豆腐的生產過程。豆腐是利用大豆蛋白質能溶于水的特性以及經過熱變性的蛋白質可以用凝固劑改變成膠體性質而制作的。其加工工藝流程見圖1。
圖1 豆腐加工工藝流程
制作豆腐的原料大豆應選用子粒飽滿,無雜質、無霉變、蛋白質含量高的新鮮大豆。
清選 清除大豆中的雜物和污染物,以保證豆腐的質量,并防止由于石塊、鐵塊等影響磨漿機的工作。清選的方法有干選和濕選兩種,有時需兩者結合。干選包括風選、篩選、磁選以及比重去石等部分。濕選是利用比重不同的大豆與雜物在水中的沉降速度不同進行清選,并具有清洗大 ......
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