
按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對鮮水產(chǎn)品的鮮度質(zhì)量作出判斷所采用的方法和行為。捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的魚蝦蟹貝等鮮品在體內(nèi)生化變化以及外界生物和理化因子作用下, 其原有鮮度逐漸發(fā)生變化, 并在不同的方面和不同的程度上影響它作為食品、原料以至商品的質(zhì)量。這種情況總的稱為變質(zhì),由微生物引起的變質(zhì)一般稱為腐敗。為了對鮮水產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)銷過程中的鮮度質(zhì)量進(jìn)行檢測判斷, 長期來研究和提出的方法很多。主要有感官、微生物、化學(xué)、物理等不同的檢定方法。其中大多把重點(diǎn)放在和細(xì)菌腐敗分解有關(guān)的鮮度檢定方面, 一部分也包括外觀商品質(zhì)量和原有質(zhì)地、風(fēng)味等質(zhì)量變化的鑒定??偟?......
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