利用食糖的保藏作用經(jīng)煮制或腌制成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖制品。蜜餞須保持水果的塊形或狀態(tài),是不同于果醬制品之處。
蜜餞加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、飴糖和果葡糖漿等, 其中以蔗糖為主。食糖對蜜餞的保藏作用在于濃糖液的強(qiáng)大滲透壓和降低食品的水分活性。一般蜜餞含有大量糖分,水分活性只有0.75~0.80,除耐干霉菌和耐滲酵母外, 一切革蘭氏陰性桿菌、大多數(shù)球菌、乳酸菌、以及大多數(shù)酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在, 因此蜜餞不易敗壞。
蜜餞, 中國本作“蜜煎”, 后因其為食品名稱, 改稱現(xiàn)名。蜜餞加工, 歷史悠久。歐洲古羅馬時(shí)代已有記載, 但16世紀(jì) ......
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