用食鹽腌制的蛋品,又名鹽蛋、腌蛋。新鮮禽蛋在食鹽的作用下使蛋白的粘度逐漸變稀,蛋黃的粘度逐漸變稠。咸蛋加工方法分鹽水浸泡法和涂料腌制法兩種。
鹽水浸泡法 選用鮮蛋在20%食鹽水中浸泡而成。先將鮮蛋洗凈、晾干、入缸,然后把經(jīng)煮沸后冷卻的20%食鹽水倒入缸中浸泡。鹽水需高出蛋面10~15厘米。經(jīng)20~25天成熟。成熟的咸蛋需及時(shí)出缸, 以免咸味太重。出缸的咸蛋宜用液體石蠟涂膜保鮮,以免腐敗變質(zhì)。涂膜咸蛋的運(yùn)輸方法與鮮蛋的運(yùn)輸方法相同。
涂料腌制法 又分涂泥咸蛋和黑灰咸蛋兩種。①涂泥咸蛋。用選擇后的鮮蛋,以黃泥、食鹽、水制成的涂料腌制而成。涂料的配方:干黃泥10 ......
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