紅茶初制的特有工序, 是決定紅茶色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。
制茶發(fā)酵的機(jī)理, 現(xiàn)已探明是鮮葉細(xì)胞組織的損傷, 細(xì)胞膜透性增大, 細(xì)胞代謝失調(diào), 致使液泡中的多酚類化合物和原生質(zhì)、葉綠體、線粒體中的多酚氧化酶等氧化酶類充分接觸, 多酚類化合物在氧分子的參與下發(fā)生激烈的酶促氧化反應(yīng), 產(chǎn)生醌類物質(zhì)。醌類縮合后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素和其他深色物質(zhì)。與此同時(shí), 其他內(nèi)含物, 如氨基酸、類胡蘿卜素、類脂物質(zhì)以及其他香味物質(zhì)等也引起一系列化學(xué)反應(yīng), 為產(chǎn)生紅茶的色、香、味物質(zhì)創(chuàng)造條件(見紅茶化學(xué))。
發(fā)酵通常是從揉捻開始的, 即通過揉捻(或揉切)作業(yè)中的曲壓力作 ......
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