
用物理、化學(xué)和微生物的方法將大豆或脫脂豆粕加工制成豆制品的生產(chǎn)過(guò)程。
發(fā)展簡(jiǎn)史 中國(guó)是大豆的原產(chǎn)地,也是世界上最早利用大豆加工成食品的國(guó)家?!冻o·招魂》(公元前3世紀(jì))所記大苦,即為豆豉。漢代開(kāi)始用豆?jié){制成豆腐。宋代培育豆芽做蔬菜。明代方以智著《物理小識(shí)》(1641)記有做腐乳和腐竹的方法。18世紀(jì)后中國(guó)大豆傳統(tǒng)加工技術(shù)流傳世界各地。20世紀(jì)中期以來(lái),由于大豆油脂溶劑浸出及低溫脫溶制取豆粕等新技術(shù)的廣泛采用,大豆蛋白的提取與綜合利用獲得發(fā)展,大豆蛋白食品迅速興起,尤其以日本與美國(guó)的大豆蛋白提取及豆制品加工技術(shù)最為發(fā)達(dá),許多先進(jìn)的大豆食品加工工藝及 ......
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