
采用機械和化學(xué)方法,改變大豆中蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)形式,使之成為蛋白質(zhì)排列整齊,具有方向性及纖維狀蛋白食品的過程。大豆組織蛋白又稱“植物蛋白肉”,以全脂、半脫脂及低變性脫脂大豆粕,濃縮蛋白或分離蛋白為原料,經(jīng)粉碎(也可不粉碎),加水及添加劑均勻混合后,進入螺桿式擠壓蒸煮機,在螺桿的混合、混煉、擠壓、剪切等的高溫瞬時作用下,發(fā)生蛋白質(zhì)變性,制成的蛋白食品,具有層狀結(jié)構(gòu),食用時有類似肉狀組織的咀嚼口感。大豆組織蛋白的生產(chǎn)方法很多,比較常用的有擠壓蒸煮法和紡絲法。
擠壓蒸煮法 常用原料為低變性脫脂豆粕,半脫脂或全脂豆粉,工藝流程見圖1。
圖1 大豆組 ......
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