利用乳酸菌發(fā)酵使奶變酸凝固所制成的產品。起源于中東,已有幾千年的歷史。最初是利用炎熱氣候條件下奶的自然發(fā)酵變酸凝固來保存奶并改進風味?,F(xiàn)在世界上多數(shù)地區(qū)都有酸奶及其類似制品的生產。由于所用原料及發(fā)酵劑微生物的不同可分許多種類。按其物理狀態(tài)可分為:半固體的(普通酸奶、濃縮加糖酸奶、濃縮不加糖酸奶)、固體的 (軟質酸奶、硬質冷凍酸奶); 液體或粘稠狀的(凝固型酸奶、攪拌型酸奶、酸奶飲料);粉末狀的(酸奶粉)。按化學成分(脂肪含量多少)可分成全脂、部分脫脂和脫脂酸奶三類。為保證產品質量和衛(wèi)生安全,現(xiàn)代酸奶生產中一般采用經選擇的嗜熱性發(fā)酵劑。最常用的是 ......
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