新鮮蔬菜經(jīng)自然干燥或人工脫水制成的加工品。便于包裝、攜帶、運(yùn)輸、食用和保存。金針菜、玉蘭片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是中國傳統(tǒng)的脫水菜。
在中國用曬干或簡易烘干進(jìn)行蔬菜干制的歷史久遠(yuǎn),6世紀(jì)30年代的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》中“種椒”篇即介紹了這種方法:“天晴時摘下,薄布曝之,令一日即乾,色赤椒好?!比斯っ撍俗鳛楣I(yè)化生產(chǎn),始于20世紀(jì)30~40年代。中國香菇、玉蘭片和木耳以及人工脫水菜,每年都有大量出口。
脫水原理 蔬菜中水分借熱能汽化,必須使蔬菜表面的蒸氣壓超過空氣中的蒸氣壓,水才能不斷汽化,內(nèi)部水分則可繼續(xù)向外擴(kuò)散。大部分蔬菜含水量高達(dá)90%以 ......
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