由醋酸細(xì)菌將乙醇氧化生成醋酸的過程。
醋酸菌(Acetobacter)革蘭陰性,細(xì)胞橢圓、桿狀、單生、成對或鏈狀,在老培養(yǎng)液中易出現(xiàn)畸形體,具周生鞭毛或無。能氧化乙醇為醋酸,氧化葡萄糖為葡萄糖酸。能利用醋酸鹽及乳酸鹽使其氧化為CO2,不能利用乳糖、糊精及淀粉等。葡萄糖酸桿菌(Gluco-nobacter)具端生鞭毛,能氧化乙醇為醋酸、葡萄糖為葡萄糖酸,但不能使醋酸鹽及乳酸鹽氧化為CO2。中國常用的中科1.41及滬釀1.01菌株均為醋酸桿菌屬細(xì)菌。
醋酸菌為好氣性菌,發(fā)酵在通氣條件下進(jìn)行,發(fā)酵溫度一般為25~30℃,醋酸菌需要氨基酸及維生素類物質(zhì),因此發(fā)酵液中除乙醇外還需添加酵母汁、曲汁或其它 ......
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