茶葉化學(xué)成分之一,是茶樹(shù)組織內(nèi)部自身形成的一類生物催化劑。茶葉中含有的大量茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)以及脂肪等各種有機(jī)物, 都是在相應(yīng)的酶的參與下進(jìn)行生物合成的; 組織內(nèi)各種物質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)化、分解以及異構(gòu)化作用, 也是通過(guò)酶反應(yīng)而完成的, 茶組織內(nèi)部各種代謝過(guò)程所以能有條不紊地進(jìn)行, 也是通過(guò)酶的調(diào)節(jié)、控制而實(shí)現(xiàn)的。離體后的茶葉, 在酶尚未鈍化之前, 仍具有酶的活力, 并繼續(xù)參與物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和降解作用。各種特征迥異的茶類, 就是以控制酶反應(yīng)的程度為前提的。在加工過(guò)程中一直保持酶的活力, 促進(jìn)酶反應(yīng)的進(jìn)行而制作的茶, 即發(fā)酵茶, 包括各種品名和級(jí)別的 ......
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