闡明茶湯色、香、味構(gòu)成與化學成分的關系。不同茶類各自有不同色香味特點, 同一茶類也因原料的地區(qū)、等級和加工條件的差別, 色香味表現(xiàn)不一。色、形是干茶與茶湯外觀形態(tài)的感覺, 香味是生理的化學味覺。以綠茶、紅茶與烏龍茶三大茶類為例, 說明其特色以及化學組成關系如下:
茶色化學 構(gòu)成茶葉外形色澤與茶湯顏色的化學物質(zhì), 是茶葉中所含酯溶性色素和水溶性色素, 都具有不同的光學性能。因各種茶類所含色素種類、數(shù)量、比例不同, 而形成不同的外形色澤與湯色。
茶鮮葉中天然色素特征
色素分類報導組成顏 色溶解性葉 綠 素 類
類胡蘿卜素類
類 黃 酮 類
花 色 素 類2
16
42
9綠色、黃?
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