成品茶在存放、貯運(yùn)、流通過程中所發(fā)生的化學(xué)變化, 以及控制這些變化的物理、化學(xué)方法。
毛茶或精茶在一定的存放時(shí)間內(nèi), 某些品質(zhì)可得到改善; 時(shí)間過長, 包裝條件差,溫、濕度較高時(shí), 品質(zhì)下降, 以至劣變。這些都是某些成分發(fā)生化學(xué)變化的結(jié)果。紅茶和綠茶都含有未氧化(或部分氧化)的茶多酚,在貯放中與空氣中的氧接觸后,將繼續(xù)氧化, 這種非酶促氧化作用稱為自動(dòng)氧化, 多發(fā)生于鄰位和連位酚性羥基, 氧化后形成的醌類物質(zhì), 還可相互或與其他物質(zhì)聚合, 形成黃褐色較深的聚合物。茶多酚氧化后, 苦澀味和刺激性減弱。因此, 茶多酚的適量氧化可以減輕某些綠茶的青澀味,增 ......
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