由多種氨基酸組成的大分子化合物。存在于一切有機(jī)體中, 為生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì), 動(dòng)物日糧中的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。
蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)除同脂肪、碳水化合物一樣含有碳、氫、氧元素外,還含有上述能量物質(zhì)所不含有的氮。有些蛋白質(zhì)還有硫、磷、鐵、銅等元素。蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%。
蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸。每個(gè)氨基酸的α碳原子上都有羥基和羧基,不同的氨基酸只是側(cè)鏈集團(tuán)不同。有生物學(xué)活性的蛋白質(zhì)有三至四級(jí)結(jié)構(gòu)。一級(jí)結(jié)構(gòu)是二十幾種氨基酸通過(guò)相鄰的氨基和羥基構(gòu)成肽鍵而連成的念珠狀長(zhǎng)鏈分子。蛋白質(zhì)分子中氨基酸的不同比例和排列順序決定了蛋白質(zhì)功能的多樣 ......
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