
對(duì)豆腐坯接種微生物,經(jīng)發(fā)酵制成干酪型豆制品的過程。腐乳又稱醬豆腐,是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一。品種繁多,按照有無前期發(fā)酵及所利用微生物的分類法可歸納如下:
制腐乳前先準(zhǔn)備豆腐坯。豆腐坯的制作與普通豆腐的制作方法基本相同(見豆腐加工),區(qū)別在于加入凝固劑時(shí)要充分?jǐn)嚢?,使凝固蛋白質(zhì)匯合機(jī)會(huì)減少,制成易于脫水的豆腐。一般采用油壓機(jī)壓榨成型。成型后的豆腐應(yīng)厚薄均勻;細(xì)軟而有彈性,一般臭豆腐坯子的含水率為66%~69%,醬豆腐71%~74%。根據(jù)不同尺寸的要求切制成豆腐坯,為腌制、發(fā)酵處理作準(zhǔn)備。
腐乳的一般生產(chǎn)工藝流程(圖1)特點(diǎn)是豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵而直接進(jìn)入后期 ......
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