
豆?jié){加熱處理時(shí),將漂浮在表面凝聚成大豆蛋白和脂類的膠狀薄膜撈出進(jìn)行干燥的過程。形狀像竹筍,所以叫腐竹,又稱腐皮、腐衣、豆腐棍等,是一種營養(yǎng)豐富的高蛋白豆制品。腐竹大約含蛋白質(zhì)51%,脂肪21%,還含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物元素。
腐竹加工的基本原理是當(dāng)豆?jié){升溫時(shí),其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分的微粒,在水分子的碰撞下作無規(guī)則運(yùn)動(dòng),引起蛋白質(zhì)膠體微粒間的碰撞和粘接,表面水分大量蒸發(fā),使豆?jié){表面形成一層蛋白質(zhì)薄膜,即腐竹皮。腐竹生產(chǎn)的工藝流程見圖。腐竹生產(chǎn)關(guān)鍵步驟是制漿,煮漿,起皮及腐竹干燥。起皮以前的加工工藝與生產(chǎn)設(shè)備,同豆腐加工。
將煮 ......
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