
將鮮蛋蛋白液發(fā)酵,在特定溫度下除去大部分水分,得到片狀結(jié)晶制品的加工過(guò)程。干蛋白加工采用的原料是鮮雞蛋,其工藝流程是:
將用鮮蛋制好的蛋白液(見(jiàn)冰蛋加工)進(jìn)行攪拌與過(guò)濾。攪拌時(shí),攪拌軸轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分,時(shí)間為3~10分鐘;然后用8~16目的銅絲篩過(guò)濾;再送入陶制缸內(nèi)發(fā)酵。蛋白液的發(fā)酵有自然發(fā)酵和酶發(fā)酵等方法,自然發(fā)酵是利用存在于蛋白液內(nèi)的發(fā)酵細(xì)菌和酶類(lèi)對(duì)蛋白液進(jìn)行發(fā)酵,室內(nèi)溫度應(yīng)控制在32~35℃,時(shí)間約需72小時(shí)。酶發(fā)酵是利用酶制劑對(duì)蛋白液進(jìn)行發(fā)酵,室內(nèi)溫度應(yīng)為32~35℃,時(shí)間約需24~36小時(shí)。酶發(fā)酵具有時(shí)間短、發(fā)酵液無(wú)不良?xì)馕?、色澤好等?yōu)點(diǎn),中國(guó)目前多采用 ......
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