從面粉中提取面筋的過(guò)程。面筋是強(qiáng)烈水化了的蛋白質(zhì),主要由小麥中的麥醇蛋白和麥谷蛋白組成。
面筋的產(chǎn)品有濕面筋和活性面筋粉兩種。新鮮的面筋是濕的膠狀物,經(jīng)低溫干燥并粉碎后就成為淡黃色的面筋粉,這種面筋粉加水仍能恢復(fù)其原有特性。商品性小麥活性面筋粉是蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和碳水化合物的混合物,其含量約為: 蛋白質(zhì)75%、脂肪6%、碳水化合物15%、灰分0.8%,吸水量為其干重的2.5倍左右,其蛋白質(zhì)效價(jià)(PER)為0.7~1.1。
面筋不僅是一種營(yíng)養(yǎng)較高的蛋白質(zhì),而且是一種天然的食品添加劑。濕面筋能制成各種食品,如烤麩及油面筋等,可烹調(diào)成各種佳肴?;钚悦娼罘厶砑拥街泼姘拿娣壑?, ......
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