畜(禽)宰后肉體發(fā)生的生物化學變化。有的變化提高了肉的食用價值,有的則使肉降低或喪失食用價值。肉質(zhì)變化的過程分為僵硬、成熟、自溶和腐敗。
肉僵硬 動物宰殺后,由于組織內(nèi)發(fā)生的生化變化過程,致使肌肉彈性降低,硬度增加。屠宰后的牲畜胴體,隨著血液循環(huán)的停止,肌肉中氧的供應也隨之停止,正常代謝中斷,腺苷三磷酸(ATP)含量急劇減少, 加之糖原在無氧狀態(tài)下分解產(chǎn)生乳酸, 使肉的pH值從7.2降至5.6~6.0之間, 肌原纖維中的肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白,又由于ATP的不斷減少, 反應變?yōu)椴豢赡?,而使肌肉組織在一段時間內(nèi)產(chǎn)生持續(xù)的永久性收縮, 出現(xiàn)僵硬。
肌肉僵硬出 ......
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